NutriPost 1: Pasta Patate e Legumi

Le patate sono tuberi contenenti AMIDO. L’Amido è un polisaccaride insolubile in acqua costituito da molecole di amilosio e amilopectina  e rappresenta la forma di stoccaggio dei carboidrati nei tuberi, nei cereali e nei legumi. Equivale al nostro glicogeno. Per rendere digeribile l’amido contenuto in questi vegetali dobbiamo modificare la sua struttura biochimica attraverso la GELATINIZZAZIONE, ossia dobbiamo cuocerlo  in ambiente acquoso a temperature elevate. I granuli di amido, idratandosi, si gonfiano, perdono la loro struttura cristallina e l’acqua di cottura acquista viscosità, come vediamo quando scoliamo l’acqua della pasta o quella dei fagioli. A questo punto siamo in grado di digerire questi alimenti.

Se facciamo raffreddare questi cibi dopo averli cotti, il raffreddamento riporta parzialmente i granuli di amido nella loro forma cristallina (RETROGRADAZIONE dell’amido), abbassando il loro INDICE GLICEMICO!!! Cioè ci ingrasseranno meno! Alcuni di questi alimenti (mais, frumento e  legumi) ricristallizzano più velocemente se raffreddati rispetto ad altri (patate e riso) che hanno una percentuale più bassa di amilosio. La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio. Cioè mangiare una pasta al dente fredda è più vantaggioso di mangiare una patata raffreddata, che comunque ingrasserà sempre meno di una patata calda.

Quindi, mangiare una pasta fredda o un’insalata fredda di legumi o patate fredde non è la stessa cosa rispetto a mangiare questi alimenti caldi. Per lo stesso motivo ricordiamoci di non mangiare mai pasta o riso scotti, ma sempre al dente.

Sapevate poi che questi cibi se riscaldati il giorno dopo in forno o al microonde acquistano un INDICE GLICEMICO ancora maggiore di quello originario?

Attenzione però, questo non vuol dire che possiamo consumare questi cibi in grandi quantità perché li facciamo raffreddare, ma che non dovremmo aspettare l’estate per mettere sulla nostra tavola qualche insalata di pasta fredda o di patate fredde.

Marzo 20, 2016

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